Mehmet Saraç,
'Canlarına Değsin' kitabında kadim Urfa kültürünü anlatıyor. Kitapta anlatılan
ne varsa bugün onu Urfa'da aramak beyhude. Zira 1970'lerdeki göç dalgası Urfa
kültürünün de kaybolmasına neden olmuş. Bu iddialar bize değil, Mehmet Saraç'a ait...
Cumhuriyet gazetesinin Yurt Haberler Müdürü
olarak görev yaptığı yıllarda sık sık bizleri evinde toplar mükellef bir Urfa
sofrası ile ağırlardı. Sofradaki, çiğ köfteden boraniye, yumurtalı köfteden
söğürmeye, bostanadan tirite kadar yemeklerin tamamı onun elcağızından çıkardı.
Yemeyi sevdiği kadar, sofrayı süslemeyi ve nasıl yapıldığını ballandıra ballandıra
anlatmayı da severdi. Evet; Mehmet Saraç’tan söz ediyoruz. Yiyip içme faslı
bitince eliyle göbeğini ovuşturur “Oh canımıza değsin” diyerek kalkardı
sofradan. Ardından da kahve ve çay ikramı sırasında bizleri kırıp geçiren Urfa
fıkralarını anlatmaya koyulurdu. Ve sonunda Mehmet Saraç, “Canlarına Değsin”
adıyla bir kitap yazdı. Kitapta Urfa’yı, Urfa Kültürünü ve Urfalıların gündelik
yaşamını anlatıyor. Bir de bol bol yemek tanıtıyor. Saraç’ın tanıttığı Urfa
kültürü bugün bize sunulandan oldukça farklı İlginç, şaşırtıcı. Nicedir, bu
konuyu kendisiyle konuşmak istiyorduk. Nasıl olsa Saraç, yanı başımızda diyerek
ihmal etmiştik. Sonunda gerçekleştirdik.
- Kitabınızda bizim
yabancısı olduğumuz bir Urfa kültüründen bahsediyorsunuz. Sanırım yeni nesil
Urfalıların da bilmediği bir kültür. O rafine kültüre ne oldu?
Kültürel hayat
demek her şeyiyle birbiri ile örtüşen öğelerin tamamıdır. Yani bu, acıda da
sevinçte de ekonomik yaşamda da mevsimlerin dönüşümünde de böyledir. Bugün bize
Güneydoğu kültürü diye yutturulan şeylerin Urfa kültürü ile bir ilgisi yok.
Urfa kültürü Orfeuslarla, Amazonlarla başlıyor. Nemrut’a, İsa peygambere dek
uzanıyor. Pagan kültürü ile başlayıp bu tarafa gelen 14-15 bin yıllık bir
kültür. Ne acıdır ki ben bunun sonuna yetiştim. 1970’lerde bitti bu hayat.
Bitmesinin sosyal nedenleri vardı. Göç bunda çok büyük etken oldu. Urfalılar
kentten gidince gelenekler görenekler kayboldu. Oysa kültürel yaşamın
içerisinde her türlü şey vardı. Yemek adabının da, eğlenmenin de, acının da bir
kültürü vardır. Mesela, eskiden cenazelerin taziyeleri evlerde yapılırdı. Şimdi
bir şey icad ettiler; paran varsa bir yer tutuyorsun orda oturup kalkıyorsun,
taziye vermek isteyenler oraya geliyor.
- Geleneksel düğünler
yerine düğün salonunda yapılan tek düze düğünler gibi.
- Tam da öyle.
Cenazeler gibi düğünler de yine tek tip. Onu Urfalı’nın yaşadığı geniş avlulu
evlerden, sedirlerden, divanlardan, o evin yemeğinden, şerbetinden, ağırlama
kültüründen çıkarıyorsun, bir düğün salonun masasında bir kötü meşrubat ve kötü
bir müzik eşliğinde icra ediyorsun.
- Ama eski evler de
ona göreydi.
- Elbette. Tamam
mimari de sosyal hayat da değişiyor ama o mimari yine o eski kültüre yakın
yapılabilirdi. Apartmana çıktığın zaman bir sürü kültürün de yok oluyor. İşte
yemek için en önemli unsurlar olan isot çıkarma, salça yapma, domates, biber
kurutma işlemi de sona eriyor. Artık her şeyi marketten alıyorsun. Şu anda hangi
alanda bakarsan bak kültürel hayat aynı hayat değil. Mesela, sıra gecesi diye
bir şey turistik bir eğlenceye dönüşmüştür. Urfa kültürünün en özgün
geleneklerinden biri olan sıra geceleri ile hiç alakası yok.
- Sıra gecesi dediniz
de aklıma kitabınızda da anlattığınız bahar geldiğinde Tektek Dağları’ndaki
mağaralara gidip orda eğlenme geleneği geldi.
- O kültür de
binlerce yıllık bir gelenek. Çünkü bir dönem o dağlarda doksan bin keşiş
yaşarmış. Urfa Müslümanların eline geçince bu gelenek Müslüman kültüründe de
devam etmiş. Urfa’da genç erkeklere özgü birkaç tane gelenek vardır. Bir tanesi
sıra gecesidir. Kış aylarında hafta da bir sırayla bir erkeğin evinde oturma
biçiminde gelişen bir gelenektir. Bahar geldiğindeyse aynı arkadaş grubuyla bu
sefer dağa gidersin ve bir mağarayı derler toplar, kilimini, halını serer,
yatağını yorganını yerleştirirsin. Orada yer içer, hafta sonu da müzik
yaparsın. Öyle dönemler olmuş ki elli, altmış grup çıkarmış dağa. Her birini
10-15 arkadaştan hesap edersen aşağı yukarı bin kadar insan dağa çıkıyor. Genç
erkekler belli bir saatte yiyip içiyor ve her grup kendi müziğini icra ediyor.
Her mağaradan farklı bir müzik yankılanıyor.
- Kitabınızda sözünü
ettiğiniz ömrü kısa olan “Pendirli tatlı” dağa çıkma zaman mı yenilir?
- Yemek kültürü de
mevsimlerle ilintilidir. Bahar gelince asma dalları yeşerir ve ilk asma
yaprağına yeni çıkan kuzu etini koyup sararsın. O sırada ilk peynir de
çıkmıştır. Bu mevsimin ilk peyniriyle de peynirli helva yaparsın. Baharla
birlikte çiğ köfte bitmiştir mesela. Baharda ve yaz aylarında çiğ köfte
yoğrulmaz. Ya kışın ya da güz aylarında yoğrulur. Çünkü şişer. Çiğköfte yoğuran
adamın elini yıkattırmazlar ki çiğ köfte şişmesin.
- Urfa’da isot yapmak
başlıbaşına bir seramoni, itibar ve kıskançlık nedeni değil mi?
- Müthiş bir itibar
sebebi. Çünkü o yıl yapılan isot iyiyse, yani rengi çok güzel, tadı çok güzel,
acısı kötü değil, insanın ağzını burmayan, lezzetli bir acı ortaya çıkarsa,
bunu yapan o ev halkı bir yıl boyunca başı dik dolaşır. O biberin hırsızı da
çok olur. Kötü isotun sahibi ise sokağa çıkamaz hale gelir. Çünkü sıra
gecesinin esprisinden bir tanesi de evlerin isotunu yarıştırmaktır. Sıra
gecelerinde asla içki ve müzik yoktur. Sadece yeme içme ve sohbet vardır. Öyle
şimdi olduğu gibi sabahlara kadar çalma söyleme, içme geleneği yoktur.
Miyase İlknur / Cumhuriyet Gazetesi
Gazeteci Mehmet Saraç 40 yıl sonra kendi
Urfası'nı yazdı. Artık olmayan insanları, Müslüman-Yahudi aşklarını, 'çikifte'
efsanesini, sıra gecelerini ve hafızasında kalan yemekleri Canlarına Değsin
kitabında anlattı.
Bilen bilir, her yazının başlangıcı
sancılıdır, acıtır insanı. Mesele işin hakkını veremeyeceğini düşünmekten
ölesiye korkmaktır. Hele ortada gerçek hayatlar, yozlaşmaya direnen kültürler,
hâlâ unutulmayan 'vefa' gibi kavramlar, 40 yıl önce ölen anneye duyulan iç
sızlatıcı hayranlık varsa, korku elle tutulacak kadar gerçektir. Gazeteci
Mehmet Saraç, Everest Yayınları'ndan çıkan Canlarına Değsin kitabını bundan 40
yıl önce 23 Nisan'da ölen annesi Cemile'nin canına değsin diye yazmış. O günden
sonraki bütün 23 Nisanlarını çok kötü yaşayan bir çocuğun, tam 41 yıl sonra
mutlu olduğu ilk 23 Nisan'ın ürünü yani. Hayır, yanlış anlaşılmasın ne bir
matem kitabı Canlarına Değsin, ne de salt bir anılar dizini; bir Urfa kitabı
her şeyiyle. Yemekleriyle, müziğiyle, kültürüyle, erkekleriyle, kadınlarıyla,
çocuklarıyla, efsaneleriyle, sıralarıyla, dağda yakılan türküleriyle kehribar
sarısı bir şehrin öyküsü. Tektek Dağları'na sırtını dayayan bir kent Urfa, ama
Saraç'ın deyimiyle sadece adı dağmış, adama dağ gibi yüksekten bakmazmış!
İçinde hiçbir kurgu olmayan kitabını, tıpkı o dağ gibi 'mütevazı ve haddini
bilen' bir kitap olarak tarif ediyor. Canlarına Değsin'in macerası yazarının
iki yıl önce bir cenaze nedeniyle Urfa'ya gitmesiyle başlıyor. Urfa'da her özel
günde olduğu gibi cenazelerin de kendine özgü bir yemek ritüeli var, buradan
yola çıkarak ilk önce Urfa yemekleriyle ilgili bir şeyler yazmayı düşünüyor ve
masaya bu fikirle oturuyor Mehmet Saraç. Tarihteki ilk üniversitenin, ilk
akademinin, ilk Hıristiyan kent olmasının, paganlığın, Yahudiliğin ve
Müslümanlığın Urfa kültürüne ve mutfağına kattığı çok şey olduğunu biliyor bu
kararı verirken. Tam da bunu yansıtacak bir kitap yazmayı düşünürken, Urfa
kendisini yazdırmaya başlıyor: "Eskiden her yemeğin bir ritüeli, zamanı,
mevsimi vardı. Tarihinden söz etmeden, Urfa yemeklerini, örneğin çiğ köfteyi
anlatamazdım. Ardından unutulanlar dökülmeye başladı, örneğin gruplar halinde
müzik yapmak için haftalarca dağda yatma geleneği. 90 bin keşişin dağda yatıp,
manastırda kaldığını duyduğumda tüylerim diken diken oldu."
Anılara eşlik eden lezzetler
Derken işin içine çocukluk ve ilk gençlik
anıları girmeye başlamış, engel olmamış o da. Yaşam öyküsünü yazarken, aşkını
da anlattığını fark etmiş, artık olmayan her insanın kendinde bıraktığı yemek
anılarını da: "Düşünsenize sevdiğinize 'ciğerim' diye hitap
ediyorsunuz." Canlarına Değsin'i bir gecede soluksuz okurken, o yılların
Urfası, Nizip'i hemen canlanıverdi zihnimde. Minibüs camlarından izlenen
dağlar; yıllar sonra Türkiye'nin en büyük modacılarından biri olacak kardeş
Faruk'la yollarda vakit geçirmek için sayılan hayvanlar; anne-babadan kaçak
girilen dereler, havuzlar; uçsuz bucaksız fıstık tarlaları; ama en çok da
pişirilen kıymalılar, tiritler, pendirli helvalar, lıklıkı kifteler,
çikifiteler, haşhaş kebapları, kuymaklar, doğramalar, sögürmeler, Yahudi
kifteleri, tırşikler... Kitapta Saraç'ın çocukluk anılarına Urfa yemekleri
eşlik ediyor. Zaten Urfa'da yemeksiz anı biriktirmek de mümkün değil. Doğumda,
düğünde, ölümde, bayramda özel ritüellerle yapılan yemekler o kadar hayatın
içinde ki, Saraç'ın tam bir yemek üstadı olan gözlüklü dedesinin yaptığı
yemekleri okurken, yutkunmamak ve gözlüklü dedenin ruhuna Fatiha okumamak
mümkün değil.
Canı tirit çeken diğer huysuz dedenin,
bastonunu taşlara vura vura kasapların yolunu tutmasına eşlik etmemek, erkenden
rahmete giden Cemile annenin Urfalıların 'kıymalı' dediği lahmacunun içini
hazırlarken kuru soğanı, kuru isotu, frenksuyunu ve tuzu alelacele karmasını
hayal etmemek de. 'Balcan' dedikleri patlıcanın çıktığı yaz mevsiminde
mutfaklarda pişen kaç türlü patlıcan yemeğini tatmanın mutluluğu bile
satırlardan akıyor adeta: "Bizim kentimizde insanlar yemekle yaşar,
yaşadıkça da yer; Allah'ın onlara bahşettiklerine şükreder etmez de bir başka
öğünü düşler; her fırsatta mekâna, zamana ve keyiflerine göre yer içer, çalıp
söyler, gülüp eğlenir. Ne mutlu onlara!"
İntibak edince
Dedik ya, sadece anılar, yemekler,
şehirler, çocuklar, insanlar yok Canlarına Değsin'de, bunlara fon oluşturan
Türkiye de var, politika da, radyonun ajans saatlerinde ismi dikkatle dinlenen
Deniz Gezmişler, Mahir Çayanlar da, onların ardından her 10 yılda bir gelen
askerler de... Sonra tanışılan yoldaşlar, okunan kitaplar, kazanılan
üniversiteler ve gelinen, intibak edilen (uyum sağlanan) yeni şehir, İstanbul.
Öyle güzel anlatmış ki intibakı o yılların 'ürkek kuş'u Mehmet Saraç, üstüne
söz söylemeye ne hacet: "Bilmedikleri yuha ekmekten, 'lavaş' dedikleri
açık ekmekten, 'Sadece ekmek işte,' dedikleri dırnaklı ekmekten; yulaflı,
kepekli, cevizli, zeytinli, light, alman, çiçek, baton, dilim dilim türlü
çeşitli ekmeğe terfi edip soframızı donattık... 'Yatı'ya gitmekten, 'oda'da
oturmaktan, 'sıra gezmekten', sabahtan akşama arkadaş buluşmalarından
vazgeçtik; haftadan haftaya, on beşten on beşe 'takılma'ya alışıp haftanın
sonlarını, olmadı on beşleri özler olduk... Memlekette yaz geldi mi 'tahtın'
üstünde damda yatardık, yün yastık, yün yorgan, yün döşekte, yıldızlar
koynumuzdaydı, Aydede ayakucumuzda; şimdi dört duvar beton arasında, 'sağlıklı'
yatakta, yorgan yastık baş başa yalnızlığımızı paylaşırız." Belki de
aradan 50 yıl geçtikten sonra yazmaya ancak cesaret edebildiği, ama her bir
detayını kendisini de şaşırtacak şekilde anımsadığı çocukluk yıllarının
Urfası'nı anlatırken; kültürüne bir 'habbe' borç ödediğini düşünüyor, en çok da
birine: "Kitabımı anneme ithaf ettim ve ithaf cümlesinde annemi, kızlık
soyadıyla anmak istedim. Çünkü ben kadınların kocalarının karıları değil, babaların
kızları olduğuna inanırım." Genç kızlığında yorgan altlarında elinde mumla
Tolstoy okuyan, elinden her iş gelen, evlendikten sonra kendisini çocuklarına
adayan ve bütün vücudunu saran kansere aylarca tek koluyla direnen anne Cemile,
kitabın her yerinde. Gencecik ölen anne için tutulan matemin sonu bu kitap ve
bana kalırsa yeşil gözlü oğuldan, oğullarına sinema parası bulmak için sırma
saçlarını satan anneye hediye... Biz İstanbul’a intibak eden; tatlarından
vazgeçemediğimiz tırşikler, sögürmeler, boranılar, lıklıkı kiftelerin
hayallerinin eşliğinde; her hastalığa 'üzüntüden' diyen annelerimizin
gölgesinde; dam başlarında yıldızları sayarak daldığımız uykuların özleminde;
sonradan öğrendiğimiz semizotları, ıstakozlar, lakerdaları ve daha birçok şeyi
de tebessümle anarak söyleştik.
Mehmet Saraç'ın kitabı imzalarken yazdığı
tabirle 'bildiğimiz anılarla', unutmak istemediklerimizle ve yeni
öğrendiklerimizle. İntibak edeceklere rehber olsun diye...
- Yazdıklarınızı anımsadıkça şaşırdınız
mı?
- Çok şaşırdım. Dedemin şalvarının cebinin
ucu ya da amcamın serçe parmağı gibi bir ayrıntı bile kalmış belleğimde. Anılar
saklandıkları yerden çıktı, geldi, yazdırdılar kendilerini.
- Urfalılık sizi belirleyen bir şey miydi?
- Yaşama şuralı olmak, buralı olmak
penceresinden bakmıyorum. Ama kişinin var oluş biçimi kültürüyle doğrudan
ilintili. Kitapta benim Urfalılığım var.
- Bugünden o günlere baktığınız zaman
içinizi sızlatan neler var Urfa'ya dair?
- Bir kere yapılan çok büyük bir hata var:
Sadece bir kültür var olmuş gibi anlatılıyor. Urfa'da da putperestlik,
Musevilik, Hıristiyanlık, Müslümanlık yaşanmış ve Urfa bütün bunların tamamı.
- Urfalılık yemek ve eğlenceyle çok yan
yana artık. Bu konuda ne düşünüyorsunuz?
- Urfalılar ne sadece yemeğe ne de sadece
eğlenceye düşkündür. Ama hayatlarında olmazsa olmaz iki şeydir; yemek ve müzik.
Örneğin bir Urfalı, haftada en az üç çeşit patlıcan yemek ister. Mutlaka yüreği
ezilir, haftada bir-iki kere bulgur ve lahmacun yemek ister. Ayrıca Urfa eğlenmez,
müzik yapar. Ve bu kültür ta eski Yunan mitolojisinden Orpheus'a dayanır.
Herkes memleketine şarkı türkü dizmiş, ama hiçbiri 'Urfanın etrafı dumanlı
dağlar gibi...' ya da 'Urfalıyam ezelden...' gibi olmamış o yüzden.
- Peki şimdi nasıl devam ediyor bu kültür?
Sıra gecelerinde mi?
- Orada da bir yanlış bilgi var. Sıra
gecesi denen şu anda yaşatılan şey değil, gerçek sıra gecesinde müzik olmaz.
Çünkü müzik öyle yarım saatlik-bir saatlik bir iş değildir, üstelik müzik
evin-ailenin içinde yapılmaz. Şimdi icat edilen, ticari ve turistik bir şey.
- Dönme şansınız olsa döner misiniz
Urfa'ya?
- Son zamanlarda bunu düşünmeye başladım.
Çünkü yaş ilerledikçe insanın ailesi ve kültürü gelip boğazına çöküyor.
- İyi bildiğiniz yemek var mı?
- Bütün Urfa yemeklerini çok iyi yaparım.
urfa mutfağından tabirler
İsot: Urfalılar ister kuru olsun, ister
taze, bibere isot der.
Frenksuyu: Domates salçası.
Lenger: Büyük bakır kap.
Bıyambalı: Meyankökü şerbeti.
Fitil eti:Bonfile.
Kuşhana: Büyük tencere.
Maltız: Yemek pişirmekte kullanılan,
içinde ızgarası olan, ayaklı, sacdan, taşınır ocak.
Yuha ekmeği: Sacda pişirilip kurutulan ve
yemek öncesi ıslatılıp yenilen ev ekmeği.
Dırnaklı ekmek: Ekmek fırınlarında ve
fırıncının tırnaklarıyla şekil verdiği ekmek.
Kuymak: Doğum sonrası kadınlara unla
yapılan bir çeşit yiyecek.
Tezze pendir: Baharda çıkan ilk peynir.
Kemeli: Baharda toprak altından çıkan
değerli bir mantar türü.
Pirpirim: Yabani semizotu.
Hardel: Çiğ köfteyle tüketilen bir çeşit
ot.
Aşlık almak: Yemek için malzeme alımı.
Kavurga: Kavrulmuş buğday, karpuz, kavun
çekirdeği karışımı eğlencelik.
Habbe: Tane.
Zırh: Et doğramaya yarayan büyük bıçak.
Açık ekmek: Taş fırında pişirilen uzun ve
büyük lavaş ekmek.
Has: Marul.
Palıza: Bir çeşit sütlü tatlı.
Lolaz: Börülce.
Külünçe: Hamurdan yapılan ve uzun süre
dayanan çörek.
Çiriş: Yarmanın (dövme) çekilmiş hali.
Urfa mutfağından birkaç tarif
Sögürme: Patlıcanlar
taş fırında pişirilir. Daha sonra kabukları soyulur, havanda dövülür ve
miktarıyla orantılı sarımsak da ezilerek içine katılır, ardından da tuz
eklenir. Tabaklara alındıktan sonra, üstüne kavrulmuş kuzu kıyması serilir ve
sadeyağ gezdirilerek servise hazır hale gelir.
Lıklıkı kifte: Önce içi hazırlanır: İçyağı, isot, karabiber,
doğranmış kuru soğan bir güzel yoğurulup küçük zeytin taneleri haline
getirilerek, bir kenara konur, onlar bir süre sırasını bekler. Sonra lıklıkı
kiftenin kiftesi yoğurulur: Et, bulgur, isot ve tuz. Salça yok ya da çok az.
Ardından yoğurulan kifteden ceviz büyüklüğünde parçalar koparılır ki, içi içli
kifte gibi açıp doldurulduğunda ağzı kapatılıp, bir kenara koyulabilsin.
Koparılan parçalar önceki taneler doldurularak ağzı kapatılır. Sonra da kaynar
suda haşlanır, soğumadan servis yapılır.
Müjgan Halis / Sabah Gazetesi