akçakoca'dan sarp'a 6

Peki Akçaabat köftesinin “en iyisi”ni nasıl bulduk?

Biz böylesi durumlarda yani hiç bilmediğimiz bir kente gittiğimizde şöyle bir yola başvuruyoruz, ki çoğunlukla iyi sonuç aldığımızdan bizim için hala en iyi yöntemdir.

Diyelim ki öğlen vakti, karnınız bizim gibi çok aç hatta açlıktan ve de kafaya taktığınız “lezzet umudu”ndan gözünüz dönmüş durumdasınız; işte o an ilk yapacağınız vardığınız kentte hemen birkaç kişinin fikrine başvurmaktır.

Yalnız başvuru için bizden tavsiye, “kerli felli” insanları seçin, göbekli insanları seçin ve de orta yaşlı insanları seçin ve tabii ki erkekleri seçin… Bu kriterlere uyanlar sizi en iyi lezzetlere yönetecektir merak etmeyin.


Akçaabat’ta yine öyle yaptık, kriterlerimize uyan ilk dükkan sahibine yanaşıp önce hayırlı işler diledik, hal hatır sorduk, ardından da “yabancı” olduğumuzu, karnımızın aç olduğunu ve niyetimizin “iyi bir Akçaabat köftesi” yemek olduğunu anlattık, yardım dilendik!

Dükkan sahibi talebimizi hemen yanıtladı, “Az biraz yürüyün, çarşı içinde önce bacasını göreceksiniz, biraz salaş bir yerdir ama en iyi Akçaabat köftesini Komaroğlu’nda yersiniz!” dedi.

Hava sıcak, ki biz geziye çıktığımızda sanki bize nispet yapar gibi bütün Karadeniz yanıyordu ve tabii ki o saatlerde Akçaabat da yanıyordu. “Olsun işin ucunda Akçaabat köftesi var ya sıcak ne kelime?” dedik, güneşi dert etmedik.


Yürüdük yürüdük Orta Cadde’ye vardık ki ileride bir apartman boyu yükselen bacasıyla Komaroğlu bizi bekliyor.


Doğrusunu söylemek gerekirse aslında kimsenin bizi beklediği yoktu. Nitekim hem garson hem köfteci hem de dükkan sahibi olduğunu anladığımız bir Komaroğlu, “Acaba ne kadar köfte yesek? İlk kez Akçaabat köftesi yiyeceğiz?” sorumuza, “Sen bilirsin abi” dedi, sorularımızı pek de umursamadı ancak bakışımızdan, duruşumuzdan bir şeyler çıkardı ki, insafa geldi, “Altı köfte yersin sanırım. Hele köfteler gelsin bir ye, baktın kesmedi yine köfte söylersin!” yanıtını verdi, ardından da piyaz mı salata mı soğanlı mı soğansız mı ayrımını netleştirdikten sonra işinin başına döndü, köfteleri bir bir ocağa atmaya başladı.

Az sonra masamız donatıldı; bir sürahi ayran ama ne ayran; bir sepet etmek ama ne ekmek; soğansız salatamız kütür kütür domates, hıyar ve de yeşil biber dolu!

Sonunda o an geldi, altı adet Akçaabat köftesi, ızgarada pişmiş bir yeşil biber eşliğinde önümüze konuldu ki, sanki Komaroğlu “Ye de gözün doysun!” diyor.


İlk yaptığımız bilincimizin, “Daha sıcaktır dur soğusun!” uyarısına aldırmadan, yine bilincimizin bir yerlerinden kopup gelen ikinci uyarıya uymak oldu. Uyarı der ki, “İlk lokmayı ekmeksiz yee hatta ikincisini de ekmeksiz ye ki köftenin gerçek tadına varasın!”

Nitekim ikinci uyarı haklı çıktı daha birinci köfteyi ekmeksiz yutmaya çalışırken, “ağız doluyken konuşmama” kibarlılığını bir yana bırakıp, “Usta sen bir köfte daha at ocağa!” dedik, Akçaabat köftesinin tadını çıkardık, salatamızı çatalladık, bir sürahi ayranın ise neredeyse dibini gördük! Kıtır kıtır ekmeği yemeyi ise unuttuğumuzu sanmayın, salatanın suyuna neyi şamandıra edecektik ki?


Hamiş; aşağıda Resmi Gazete’de yayımlanan Türk Patent Enstitüsü Başkanlığı'nın ilanına göre, Akçaabat Köftesi'nin eksiksiz tarifi var. İlgilenirsin diye sayfaya aldık.

“Ürünün Tanımı: Akçaabat köftesi pişirilmemiş köfte hamurunun kalıpta veya elde şekil verildikten sonra soğutmak suretiyle hazırlanan üründür. Akçaabat köftesi %100 Akçaabat’ta yetişen sığır etlerinden yapılır. Kesilen etler 24 saat dinlendirildikten sonra kemiklerinden ayrılır, sinirleri temizlenir, artık etler atılır, şekle uygun olmayan tüm artıklar atılır. Etler ufak parçalar halinde parçalanıp bayat ekmek, sarımsak, taze iç yağı, tuz katılarak bir numara dediğimiz makineden geçirilir, yoğrulur, bir saat bekletilir tekrar yoğrulur. Ekmeği, eti, yağı, sarımsağı, tuzu katılıncaya kadar yoğurma işlemi devam eder. Yoğurma işlemi bittikten sonra şekillendirme işlemi başlar. Bir adet köftenin 33 - 40 gr üzerinden şekillendirmesi yapılır. Şekillendirme işlemi yapıldıktan sonra 2 saat dinlendirilir. Standartlara uygun odun kömürü kullanılarak yakılan ocaklarda pişirilerek servis yapılır. Köfte kilogram (kg) olarak satılır.

Ayırt Edici Özellikleri: Akçaabat köftesini diğer köfte türlerinden ayıran en önemli özellik söz konusu köftenin üretiminde kullanılan etin doğal ortamda ve kendine has bir filoruga sahip bölge yaylalarında yetiştirilmiş danalardan elde edilmiş olmasıdır. Yörenin otlarının bu hayvanların üzerindeki etlerine vermiş olduğu tad ile köfteye ayrı bir damak lezzeti vermektedir. Bölge dışındaki illerden gelen hayvanların etinden bu lezzetin yakalanması mümkün değildir.

Ayrıca üretim tekniği ve ustalıkta ürüne önemli ölçüde farklılık katmaktadır. Karışım hazırlanırken yukarıda belirtilen maddelerin dışında hiçbir şey katılmaz. Pişirme odun kömürü ile yanan ocaklarda gerçekleştirilir. Akçaabat köftesinin servisini tamamlayıcı unsurları olan közlenmiş olarak sivri biber, domates kullanılır. Tercihen soğan, patates cips, ayrı olarak ta piyaz ve bulgur pilavı ile servisi yapılabilmektedir.

Görünüm ve Duygu Özelliği: Birbirine veya kutu iç yüzeyine yapışmış, dondurulmamış yüzeyinde boşluk ve çatlak olmamalıdır. Etin doğal rengi pembe renginden kahve rengine kadar değişen tonlarda olmalı kararmış olmamalıdır.

Pişirmeden önce veya sonra kendine has tat ve kokuda olmalı yabancı tat ve küf kokusu bulunmamalı kokuşmuş olmamalıdır. Akçaabat köfte elastiki kıvamda homojen yapıda olmamalıdır. Gözle görülebilen yabancı madde bulunmamalıdır.

Fiziki ve Kimyevi Özellikleri: Akçaabat köftesi özelliklerini bozacak maddelerle bir arada bulunmamalı ve makinede dilimlenmemelidir. Taze olarak piyasada verilecek olan Akçaabat köftesi +1 C, - 3 C arası muhafaza edilmelidir.

İmalattan itibaren 40 saat içerisinde tüketilmelidir. Uzun süre muhafaza edilecek Akçaabat köftesi ise en az -30 C de dondurulmalı ve – 16 C de muhafaza edilmelidir. İmalattan itibaren en çok 5 ay içinde tüketilmeli çözüldükten sonra hemen kullanılmalı tekrar dondurulmamalıdır.

Üretim Alanı: Trabzon ili Akçaabat ilçesi.

Üretim Alanında Gerçekleşmesi Zorunlu Bulunan Özellikler: Akçaabat köftesini diğer köfte türlerinden ayıran en önemli özellik söz konusu köftenin üretiminde kullanılan etin doğal ortamda ve kendine has bir filoruga sahip bölge yaylalarında yetiştirilmiş danalardan elde edilmiş olmasıdır. Yörenin otlarının bu hayvanların üzerindeki etlerine vermiş olduğu tad ile köfteye ayrı bir damak lezzeti vermektedir. Bölge dışındaki illerden gelen hayvanların etinden bu lezzetin yakalanması mümkün değildir.

Ayrıca üretim tekniği ve ustalıkta ürüne önemli ölçüde farklılık katmaktadır

Üretim Metodu: Katkı Maddeleri: Akçaabat köftesine dana eti, bayat ekmek, sarımsak, iç yağı, yemeklik tuz dışında hiçbir katkı maddesi katılmaz. Bu malzemelerin kullanım oranları ise;

Yüzde 76,2 –73,2 oranında et
Yüzde 14 – 15 oranında ekmek
Yüzde 8 – 10 oranında iç yağ
Yüzde 1 oranında tuz
Yüzde 0,8 oranında sarımsaktan oluşmalıdır.

Köftede kullanılacak etin %30’luk bölümü döş kısımdan, geri kalan %70’lik bölümü ise kol, kaburga, büftek ve gerdan kısmından kullanılmalıdır.

Hazırlanış: Akçaabat köftesi pişirilmemiş köfte hamurunun kalıpta veya elde şekil verildikten sonra soğutmak suretiyle hazırlanan üründür. Katılacak katkı maddeleri yukarıda belirtilen oranlarda olmalıdır. Akçaabat köfte hamuru hazırlanırken kasaplık hayvan gövde etlerinin tercihen kasaplık dana gövde etleri kemiklerden ayrılır. Gerekli temizlik ve ayrışımlar yapılarak küçük parçalara ayrılır. Yapılacak hamurun miktarına göre iç yağ eklenir. Yine belirli oranlarda sarımsak eklenir. Belirli gramajda ekmek katılır. Bu katılan ekmek etin zerreciklerinin birbirine yapışmasını ve kaynaşmasını sağlar. Fazla veya az katılan ekmek köftenin damak tadını bozar. Belirlenen gramajda katılması uygundur. Yemeklik tuz eklendikten sonra kıyıma geçilir. Çekme şekli kıyma makinesinde yapılır. Çekim işlemi bittikten sonra yoğurma işlemi yaklaşık 1 saat devam eder. Bu yoğurma esnasında fazla veya az yoğrulma sağlıklı olmayabilir, normal kıvamının verilebilmesi gerekmektedir. Bu noktada ustalık ön plana çıkmaktadır.

Köfte hamuru hazırlandıktan sonra normal gramajlarda kesime başlanır. Akçaabat köftesi en çok 2 cm kalınlığında aynı şekil ve büyüklükte olmalıdır. Bir adet köftenin 33- 40 gr arasında olması gerekmektedir. Şekillendirme işlemi bittikten sonra 2 saat dinlendirilir.

Pişirilme yeri standartlara uygun olmalıdır. Bu standartlar belirli ölçülerde ocaklar olup bu ocakların yanabilmesi için odun kömürü kullanılmalıdır. Pişirme esnasında vantilatör ve rüzgar yapıcı cihazlar kullanılmaz. Tabakta közlenmiş olarak sivri biber, domates ile sunumu yapılır. Köfte kilogram (kg) olarak satılır.”

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder