En İyi Adana Kebap Nasıl Yapılır? / Ömür Akkor

Hamiş; bugün sayfamızda bir konuk ağırlıyoruz: Yazıyı okuyunca buralarda "kebap" diye neler yiyoruz bil istedik!

“Memleket meselesi” projesi kapsamı için Adana’daydım. 2 gün kaldığım anneannemin memleketinde özellikle çarşı yemeklerini sizlerle paylaşmak istedim. Adana’da evde yapılan yemekler bir tarafa çarşı yemekleri bambaşka… tüm Adanalılar da bu yemeklere oldukça düşkün her yerde ve her tezgahta bu yemeklere rastlamak mümkün.

Kebap ise Adana’nın ve çarşı mutfağının en önemli ve en meşhur yemeği, özelikle de benim için yeri çok başka zira en sevdiğim kebap diyebilir ve usanmadan da her gün yiyebilirim. Adana da dilediğiniz her yerde yiyin derim hepsi bambaşka hepsi çok güzel (tabii ki bu benin kanaatim)…her hangi bir restorana gidin ve kendinize bir buçuk porsiyon sipariş verin ve bakın masaya neler gelecek…tere, nane, sumaklı soğan, gavurdağı, közlenmiş patlıcan, domates salatası, yeşil limon daha neler neler…



Dilerseniz sizler için araştırdığım en iyi kebap nasıl yapılır? Sorusunun cevabını da paylaşmak isterim.

İyi bir Adana kebap;

- Eti erkek kuzu eti olmalıdır.

- Kuyruk yağı erkek kuzu kuyruğu olmalıdır.

- Bunun tek nedeni vardır asla kokmaz.

- Kebap eti olarak kuzunun budu ve sırtı kullanılmalıdır.

- Kebabın etinin % 100’ü zırhta çekilmeli.

- Kebabın %75’i kuzu eti %25’i kuyruk yağı olmalı.

- Kebap, et, kuyruk yağı, Maraş’ın pul biber ve tuzdan oluşmalıdır. Tuz olmazsa şişte tutmayacağı unutulmamalıdır.

- Biber salçası kebaba konmamalıdır. Çünkü salça rengini karartığı gibi tadını da ekşitmektedir.

- Mevsiminde taze kırmızı biber ve sadece ıslatılmış 1. kalite Maraş’ın kırmızı pul biber konulmalıdır.

- Hazırlanan kebap iyice yoğrulmalı ve en az 12 saat beklemeye alınmalıdır.

- Beklenen et şişe saplandığında hemen pişirilmeli, şişe saplanmış kebap asla bekletilmemelidir.

- Eti şişe saplarken sadece su kullanılmalıdır.

- Kebap şişi %50 çelik, %50 halis yassı demirden oluşmalı. (bu karışım etin şişe yapışmasını engellemektedir.)

- Kebabın pişeceği kömür turunç kömürü olmalı.

- Kebabın her bir yüzü 1 dakika vantilatörün önünde 2 dakika serin ateşte toplam 6 dakika pişirilmeli. (vantilatör ateşin korunu ve böylece ısıyı yükseltip yüzünün güzel kızarmasını ve güzel kızarırken etin kurumamasını sağlıyor. Bu nokta çok önemli.)

- Ekmeği mayalı hamurdan ve iyi kalite undan odun ateşinde pişirilmeli.

- Bol yeşillik ve sumaklı soğan salatasıyla servis edilmeli.

- Kebabı, şişte nakışı yapabilmek için 5 sene çıraklık, ardından da 10 sene kalfalık yapmış sonra usta olmuş birinin elinden yemeli.



Sanırım bu kuralların tamamına uyan bir kebapçıya gittiğinizde tam 100 puanlık bir kebap yemiş oluyorsunuz. Üstelikte de Adana’da neredeyse tüm kebapçılar bu kurallara riayet ediyor. Bu Adana seyahatimde en iyi Adana kebabının adresinde de ufak bir sıralama değişikliği oldu;

1. Kebapçı Mesut

2. Adil’in yeri

3. Elem

Kebabçı Mesut

1928 doğumlu Mesut ustanın dükkanını 1921 yılında babası Mahmut usta açmış ve Mesut usta 13 yaşındayken kebapçılık hayatına böylece başlamış ve 1980 yılında vefat edene kadar da dükkanın başından hiç ayrılmamıştır. Dükkanı 1921 de açıldığından beri de ayni adrestedir. Zamanında günde 300 kilo et işlediği rivayet olunur. Mesut ustanın dükkanı şimdiye kadar yaklaşık 1000 usta yetiştirmiştir. Bu konuda çok önemli bir okul olduğu da bilinmektedir.

Adana’nın çarşı mutfağı

Adana çarşı mutfağının bir diğer özelliği de sakatatların bolca tüketilmesi yanı sıra da özellikle bu yemeklerin gece tüketilmesidir. Gündüzleri daha ziyade dükkanlarda satılan bu yemekler gece de seyyar tezgahlarda bolca satılıyor…

Avcarlı çürük

Baharatlar, paça, sarımsak ve kelle eti hep beraber haşlanıyor. Klasik bir paça gibi görünse de Adana’da lezzeti bambaşka…

Çürük

Daha sade yenilen bir diğer paça,

Beyin ve kuzu dil

Çorba olarak terbiyeli yada et suyu ile yenilen yahut benim yediğim gibi söğüş olarak da tüketebilirsiniz.

Şırdan

Gece mutfağının olmazsa olmazı…koyun şırdanı (koyun bağırsağının bitimi) ilk olarak 15 dakika haşlanır. Daha sonra hazırlanan dolma içi şırdana doldurur. Bol suda üç saat pişirilir.

Mumbar

Koyun bağırsağına hazırlanan iç doldurulur ve 1.5 saat bol suda pişirilir. Bizde (Kilis’te) haşlandıktan sonrada kızartılır. Bursa mutfağında ise içine akciğer konulur ve haşlanır bu haliyle Türkiye’deki diğer mumbar tariflerinden ayrılır. Bu tarif Bursa mutfağına Balkanlardan geçmiş bir tariftir.



Bici bici

Namı diğer haytalya, nişastalı pelte şekerli su ve yontulmuş buz…basit, renkli ve Adana sıcağında cezbedici…

Şalgam

Favorim Ali Göde

Adresler

Kebabçı Mesut
Kocavezir mah. 23. sok. no:49 eski sebze hali civarı Seyhan/Adana 322 365 01 27

Yeni Bulvar İşkembe
Mücahitler bulvarı kıray apt. no 77/b Seyhan/Adana 322 459 42 79”

3 yorum:

  1. adanada yoldaki tezgahlarda yediğiniz kebabı, istanbulda en lülx okanta resturantta bulamazsınız walla,, hele şirden asla

    YanıtlaSil
  2. adana kebap tarifi için teşekkürler gerçekten hiç eksik yok sadece ufak bir ekleme yapabilirim ( kebap tarifi 10 numara eksik yok ) sadece şişlenirken şişler mutlaka soğuk olmalı bu çok öenmli bir püf noktasıdır. Birde kebap şişe saplanırken elimizi ıslattığımız su içine biraz soğanı rendeleyip rendelenmiş soğanı elimize alıp o su içine soğanı sıkarak suyunu o kaba sızdırmalıyız bu şekilde ki ıslama suyu kebaba son lezzeti katacak emin olun.
    Herkese afiyet olsun Ahmet Münir AĞCA ( adanalı değilim ama iyi bir lezzet avcısı ve gözlemcisiyim ...ANKARA )

    YanıtlaSil