çikifte ve ötesi

Kuruluşu Nemrud’a kadar giden Urfa’yı yemek severlerin vazgeçilmez mutfağı olarak biliriz. Mehmet Saraç Canlarına Değsin kitabında, Urfa ağzıyla anlattığı tariflerle ve kayıpların anısıyla vedalaşmayı, yemek kültürü aracılığıyla yapıyor

FATMA KARAMAN / STAR GAZETESİ

Eski gazeteci Mehmet Saraç son kitabı Canlarına Değsin’de, Doğu’nun kadim şehri Şanlıurfa’nın mutfağından efsanelerine, çocukluğundan ilk gençliğine olan masalsı bir zaman dilimini anlatıyor. Neden böyle bir kitap yazdığınız sorusuna Saraç şu cevabı veriyor ‘Bu bir borç ödeme. Urfa’ya, aileme, sevdiklerime, kaybettiklerime karşı vefamı yazarak dile getiriyorum. Bu borcu da onların müzikten sonra en çok sevdikleri şeyle ödedim, o da yemek. Dilerim yaşayanların da kaybettiklerimin de canlarına değmiştir’ diyor. Şanlıurfa’nın kendisine çok şey ifade ettiğini söyleyen Saraç sözlerine şöyle devam ediyor ‘Urfa, birçok inanıştan, dilden, dinden beslenen eşi benzeri olmayan kültürel bir değer. Urfa demek müzik demek. Orfeus’u müzik aletleriyle betimleyen en eski mozik Urfa’da bulundu. Ya Amazon savaşçıları? Ve tabii ki çikifte ve yemeklerimiz... Efsanesi olan, üç büyük dinin atası Hazreti İbrahim’le ilişkilendirilen, çikifteden başka bir yemek var mı? Üstelik bu kadar çok taklidi gençlerin deyişiyle ‘çakma’sı varken yemek için mevsimi, yeri ve zamanı beklenen başka yemek var mı?’

Bu bir yemek kitabı değil

Urfalılar için yemek yemenin apayrı bir karşılığı var yaşamda. Doğum yemekle kutlanıyor, ölümün ardından yemekle yas tutuluyor. Bazen sıra gecelerinden, bazen de dağlardan yükselen seslerle türküler, yemek eşliğinde söyleniyor. Urfalılar yaşamları boyunca, nerede yaşarlarsa yaşasınlar, memleketlerinin tatlarını da yanlarında götürüyorlar. Saraç kitabında kayıpların anısıyla vedalaşmayı, kısmen yemek kültürü aracılığla yapıyor. Böylece okuyucu bir yandan da yazarın yaşadığı coğrafyanın yemek kültürünü tanıyor. Örneğin, yuha ekmek nedir, söğürme hangi sebzeden yapılır, kuymak ne zaman yenir ve kimin için pişer, Urfalıların ‘kıymalı’ dediğini biz ne olarak biliyoruz ve meyankökü şerbeti ne işe yarar gibi soruların karşığını Urfa diline göre öğreniyor. Kitapta bir yandan Urfa’nın kültürel özelliklerinden bahsederken bir yandan da o coğrafyanın yemeklerini hikayelerle özdeşleştirerek tarif veren Saraç ‘Aslında kitapta yemek tarifi vermemeye çalıştım. Çünkü bu bir yemek kitabı değil. Bir Urfalıyı anlatırken ne kadar yemekten söz edilirse kitabımda da yemekten o kadar bahsettim. Yemeklerin sosyal yaşamla ilintisi anlatmaya çalıştım. Kıymalı bir taziye yemeği, kuymak bir doğum yemeği, haşhaş kebabı da hasta yemeği ve en önemlisi her yemeğinde bende bir kişiyle bir anısı var’ diyor.

Canlarına Değsin kitabının en önemli özelliği ise hem kitaptaki yemeklerin Urfa ağzındaki adlarıyla yazılıp tarif edilmesi hem de adı duyulmamış birçok Urfa yemeğine yer verilmesi. Bu kitabın sadece Urfa’nın mutfak kültürünü öğrenmek için okunmaması gerekiyor. Mehmet Saraç’ın efsaneler ve söylenceler kentinden bize aktaracağı çok söz var. Gerçek olduğuna inanamayacağınız yaşanmış kırık hayatlar, nasıl dayanılmış bilemeyeceğiniz acılar ve anılar...

Ardında bir hikaye var

Mehmet Saraç kitabında, Urfa’nın ünlü yemeği çiğköftenin hikayesini ise şöyle anlatıyor: ‘Biraz huysuz bir adam bir sabah ava gidip bir ceylan vurarak dönmüş evine. Döner dönmez de karısına, ‘Yemek yaptın mı? Karnım aç!’ diye söylenmeye başlamış. Zavallı kadın neylesin? Bir yanda Nemrud yasağı var ateş yakılmayacak, bir yanda da evin adamı huysuzlanacak. Çaresizlikten hemen oracıkta bir yemek uydurmuş. Gidip bir parça kara et kesmiş ceylanın but kısmından, tokmakla kara taşta döve döve yumuşatmış. Aklına ete bulgur katmak gelmiş, bir çimdik tuz, biraz isot, frenksuyu, bir çimdik karabiber eklemiş, bir avuç da su alarak başlamış yoğurmaya. Az bi su alarak tekrar yoğurmuş yoğurmuş tadına bakmış, sonunda kanaat getirmiş ki yenilecek gibi. Süslü görünsün diye içine taze soğan, maydonoz da katmış. Götürmüş koymuş adamın önüne. Neyse ki adam da yemeği beğenmiş. Kadının tez vakitte uydurduğu bu yemek, o günden sonra Urfalıların baş tacı olmuş. Hiç bir yemeği onu sevdikleri kadar sevmemişler.’

Yokuşlar ve merdivenler bir kentin süsleridir


Türkiye’nin çok yönlü kalemlerinden biri Cahit Kayra. Uzun yıllar çeşitli kademelerde bürokrat olarak çalıştı, daha sonra milletvekilliği ve bakanlık yaptı. Yirmi yıla yakındır sadece yazıyla uğraşıyor. Kayra’nın eserleri, Osmanlı fetvalarından Bodrum öykülerine, dış finansman tekniklerinden Sevr Anlaşması’na kadar çok farklı ve çeşitli konuları ele alıyor. İstanbul ise bunların arasında özel ve önemli bir yere sahip. Kayra’nın 1991 yılında yayımladığı İstanbul Yokuş ve Merdivenleri adlı eseri tekrar yayımlandı. Kayra kitabıyla ilgili şunları söylüyor:

‘İstanbul bu inişli yokuşlu yollarıyla, bir büyük caddeden bir başkasına uzanan yokuşları ya da bir yolun başladığı yerden yamaçlara tırmanan merdivenleriyle bir bahçe halısı gibidir. Batının sanayi canavarlarının övgüsünü yansıtan geniş ve bir ucundan öteki ucu görülen caddeleri bana korku verir. Ben yokuşsuz, merdivensiz bir dünyada, her yanı ekonomik bir düzenle oluşturulmuş bir kentte, kendimi oraya hapsedilmiş gibi duyumsarım. İstanbul’da ise özgürüm.

Bir kentin insanları ile süsleri yani yokuşları, merdivenleri, evlerin arasına sıkışmış sokakları arasında yaşamsal bir ilişki vardır. Kent, insanın bir anlamda organik olmayan vücudu gibidir. Cihangir’in, Ayaspaşa’nın ya da Sarıyer’in yokuşlarından, o yokuşlar arasında karşınıza çıkan merdivenlerden çıkarken o vücutla özleştiğinizi duyarsınız. O yokuş, o merdiven, o günkü ruhsal durumunuza göre, hüzünlerin ya da sevinçlerin havası içinde yaşamınıza girer. Boş sessiz bir yolda bir sonbahar akşamının hüznü kadar insanı günlük dünyasından çekip hayal álemlerine götürecek daha güçlü ne olabilir? Bir yerde şaşırtıcı bir sokak adı, bir yerde dünyanın en güzel görüntüleri, bir yerde mırıldayarak yanıma gelen toraman bir kedi... Gürültülü caddelerin, üstünüze doğru gelirmişçesine büyük taş yapıların, kızgın, aceleci ve koşuşan insanların dünyasından sonra bu yokuşlar ve merdivenler bir hayal alemi gibiydi.’

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder