bu kent ciğeri...

Abdurrahman Yıldırım / HABERTÜRK GAZETESİ

Gaziantep ve Mardin'den sonra Urfa'yı yazmamak olmazdı. Güneydoğu gezisinde oraya da uğradık, yemeklerini yedik. Ancak yazmaya karar verememiştim. Çünkü zorluklarla karşılaşmıştım. Rehbere "Urfa'da kebap yiyecek yer var mı?" diye sorduğumda, bozulmuştu. Cevap bile vermedi. Ama sorumun bir haklılığı vardı. Önce yazmamaya karar verdim. Ancak tam bu sırada arkadaşım Mehmet Saraç'ın Urfa yemek kültürünü bir öykünün etrafında anlattığı kitabı "Canlarına Değsin" yayımlandı. Okuyunca ve aynı zorluğu bu kente gidecekler de yaşamasın diye yazmaya karar verdim.

TURİST OLMANIN ZORLUĞU: Urfa geçmişteki kültürüne paralel zengin bir mutfağa sahip. Güneydoğu yemeklerinin vazgeçilmezleri biberin yani isotun, patlıcanın ve sadeyağın en iyisi burada üretiliyor. Ama bu mutfak ticarileşmede aynı başarıyı gösteremiyor. Urfalılar nerede, ne yiyeceklerini gayet iyi biliyorlar. Ama dışarıdan gelen yerli veya yabancı turistin işi çok zor. Lokantalar markalaşmadığından, kendilerini Urfa'nın dar sokaklarında sakladıklarından, kentin yabancısı iyi yemek için zorlanıyor. Dolayısıyla burada iyi yemek için ya damak zevki gelişmiş ve sizinkine uyan bir Urfalı tanıdık bulmalı, ya da önceden iyi bir araştırma yapmalısınız. Bizim bu enformasyonumuz da tamemen Urfa dışındakilere yönelik.
Yerli veya yabancı turist ancak 5-10 lokantaya uğrarsa kayda değer sayıda yerel Urfa yemekleri tadabilir. Yoksa isot, ciğer kebap, patlıcanlı kebap, Urfa kebap, çiğ köfte, şıllık tatlısının ötesine geçmek zor. Bu yiyecekleri akşam içkiyle almak ise mümkün değil. Çünkü bu kentte içkili lokanta yok, içki satan yer de.

İÇİ DIŞI CİĞER KEBAP: Urfa bilinenin aksine çiğköfteden daha çok ciğer kebabı seviyor. Ya da benim iki gün arayla gördüğüm durum bu. Urfa'nın sokaklarında ve lokantalarında en yaygın şekilde karşılaşacağınız şey, ciğer kebap. Urfalılar güne bu kebapla başlıyor ve yine günü bu kebapla bitiriyorlar. Ciğer işi sabahın saat 5'inden 7-8'ine kadar devam ediyor. Sonra ara veriliyor. Akşam karanlık bastırınca da meydan ve caddelere çıkan herkes yine ciğer kebap yemeye başlıyor. Urfa'nın merkez caddeleri sanki Beyoğlu'nun İstiklal Caddesi gibi.

Farkı ise bu caddelerin her iki yanına ciğer kebapların pişirildiği mangalların, el arabalarının yerleştirilmesi. Urfa'da ciğer salonu veya dükkanı sayısı 100'ün üzerinde. Ancak akşam saatlerinde ortaya çıkan sokak satıcılarıyla bu sayı binin üzerine çıkıyor. Özellikle akşamları caddelere dizilen ciğercilerden çıkan kebap kokuları ve duman kenti sarıyor. Urfalılar ciğeri daha çok akşamları yiyor. Bu ciğer şenliği yazın geceyarılanna kadar sürüyor. Bu yönüyle ciğeri kedilerden bile çok seviyorlar, denilebilir. Tabii ciğerin güneş doğmadan önce ve güneş battıktan sonra yenmesi zorunlu. Onun için Urfalılar ciğeri kalkerken ve de yatarken yiyorlar. Çünkü ciğer sıcağı sevmiyor, hemen bozuluyor. Urfa gibi Türkiye'nin en sıcak şehirlerinden birinde rekor düzeyde ciğer tüketilmesi de bir hayli şaşırtıcı.

URFA'NIN PAŞASI PATLICAN: Ciğerin yanında Urfalı'nın mutfağında en çok kullandığı ikinci yiyecek patlıcan. Sanki dersin Urfa'nın paçası. Zaten kebapta kullanılan en iyi patlıcanlar da Urfa'da özellikle de Birecik'te yetişiyor. Patlıcanlı kebabın tencerede pişirilen çeşidi de var. Patlıcanlı kebaplara daha özen gösterildiğinden lokantalarda tercih edilebilir. Halep tava, soğan tava, Siverek kebabı, ağzı açık, ağzı kapalı, doğrama yemekleri bulunduğunda yenmeli.

İŞTE SEÇENEKLER: Bunlardan Siverek kebabı Gülhan'da ve Halil İbrahim Sofrası'nda bulunuyor. Mersin'in ünlü lezzeti tantuni de hem dürüm olarak hem de pilav üstü olarak Gülhan'da servis ediliyor. Lahmacunuyla da iyi tanınan Gülhan yörede iyi tutulan Alpedo dondurmalarını da tatlı diye veriyor.

■ Urfa'nın yöresel lezzetleri daha çok Urfa Ev Sofrası'nda. Boranı, ağzı yumuk ve ağzı açık, kuzu tandır ve çömlek ile diğer kebap çeşitleri sunuluyor bu mekanda.

■ Köroğlu Çarşısı'ndaki Tarihi Kahraman Urfa Pirzola ve Kebap Salonu, kentin en eski ve kayda değer mekanlarından biri. Kemiksiz, az yağlı, ince, özel soslarla yumuşatılmış ve baharatlandırılmış çok özel pirzolalar yiyorsunuz burada. Pirzolaların altına ve üstüne lavaş seriliyor. Masaya lavaşla kapatılmış olarak getiriliyor. Bu şekilde serviste pirzolalar hem soğumuyor hem de kokusu lavaşa siniyor. Mekanda fıstıklı kebabın, fındıklı ve cevizli versiyonunu da tattık, gayet başarılı.

■ Kale ve Balıklı Göl zarası eşliğinde yemek rseniz, Çardaklı Köşk ve Halil İbrahim Sofrası önerilir. Halil ibrahim Sofrası'nda Siverek Kebabı ve patates püreli kebap da var. Listeye koymadık ama Urfa'da eğer yolunuz Birecik'e düşerse buranın en iyi esnaf lokantası olan Gülbaba'da patlıcan kebabı, İkizler'de künefe denemeye değer.

■ Eğer anlatılanlar çok karışık geliyorsa, kendinizi Urfa'da Cevahir veya Gülizar Konuk Evi'ne teslim edin. Bu tarihi mekanlarda konaklama yanında, öğlen ve akşam yemeği, sıra gecesinde eğlenme de mümkün. Eğer sıra gecesinde alkol almak istiyorsanız, Urfa'ya gelmeden önce içkinizi tedarik etmenizi ve yemek sırasında da gizlice içme yöntemlerini keşfetmenizi öneririm.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder